„Man muss den Teig schmatzen hören“

Man muss den Teig schmatzen hören

Wolnzach

Wolnzach, 14.03.2018 (hr).

Die ganze Stub`n duftet. Es ist ein Aroma, das viele Menschen heute nicht mehr kennen, das durch Fertigbackmischen verloren gegangen ist. „In meiner Kindheit wurde noch deutlich mehr Brot selbst gebacken“, erzählt Gertraud Schachtner und erinnert sich dabei an die Zeit als ihre Großmutter den Sauerteig in einem Krug angesetzt hat und als die ganze Familie dann mit den Händen im Trog kneten durfte. Mehrere Jahrzehnte liegt das zurück. Was damals zum Alltag gehörte, ist heute etwas Besonderes.

Wenn gebacken wird, steht bei den Schachtners die ganze Woche im Zeichen des Brotes. „Ein gutes Brot braucht vor allem Zeit“, erklärt sie. Tage vorher wurde der Sauerteig angesetzt – natürlich nach alter Tradition im Krug der Oma. – Brot backen ist nichts, was man so eben mal nebenbei macht. Viel Muße und auch Erfahrung braucht es, um aus den wenigen, natürlichen Zutaten ein gutes Produkt herzustellen: Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Hefe, Salz, verschiedene Gewürze und einen Schuss Essig für die Haltbarkeit, mehr braucht es nicht. Doch gerade aus diesen einfachen Dingen ein gutes Brot zu backen ist eine Kunst. Das Gleiche gilt natürlich für Baguette- und Semmelteige.

„Man muss den Teig schmatzen hören“, so Schachtner, als sie die Zutaten mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeitet. Gerne betonen Bäcker, dass backen auch eine Rechenkunst ist. Für Gertraud Schachtner spielt aber vor allem die Erfahrung eine wichtige Rolle. „Backen für den Hausgebrauch hat nicht immer die gleichen Voraussetzungen wie eine professionelle Backstube in der Bäckerei. Die Luftfeuchtigkeit schwankt, das kann die Flüssigkeitsmenge beeinflussen.“ So braucht es am Ende das richtige Gespür, wann der Teig passt. Für sie ist das, wenn er sich vom Rand der Rührschüssel löst und leise schmatzt. „Jetzt ist er perfekt!“

Bevor es aber ans Aufarbeiten des Teiges geht, bevor die Brotlaibe geformt werden können, ruht der Teig in abgedeckten Schüsseln. Sauerteig und Hefe müssen jetzt ihre Arbeit verrichten. Da bleibt Zeit für einen netten Ratsch. In aller Ruhe gemeinsam backen, das ist mehr als nur das einfache Herstellen von Brot, es ist gelebte Tradition du ein besonderes Lebensgefühl. „Oftmals helfen auch meine Enkelkinder mit am Tisch. Sie kneten mit Begeisterung. Das erinnert mich dann an meine eigene Kindheit und ist mein schönster Lohn.“ Und während sie so in Erinnerungen schwelgt, von den Tricks und Kniffen ihrer Oma erzählt, kümmert sich ihr Mann Richard um den Holzofen. Der Backofen ist sein Resort und irgendwann kommt die Meldung von ihm: „300 Grad. Jetzt können wir langsam loslegen.“ Schnell verwandelt sich der große Esstisch in eine einzige Arbeitsfläche. Teige werden geknetet, Baguettes gezogen und kleine Semmeln geformt. Obwohl zügig gearbeitet werden muss, Hektik kommt dabei nicht auf. „Brotbacken erdet. Es vermittelt ein wunderbares Stück Lebensqualität“ meint Gertraud Schachtner, als sie den Teig zu Laiben formt. Und während dann die Semmeln in den Ofen dürfen, bekommt der Brotteig noch einmal Zeit in den Körbchen zu gehen, ehe die Laibe dann für eine Stunde gebacken werden.

„Das Brot muss hohl klingen, dann ist es fertig.“ Wie aber schmeckt es nun? Nach dem Auskühlen schneidet Gertraud den ersten Laib mit einem großen Brotmesser in der Mitte durch. Der Duft, das feine Aroma des Sauerteigs gepaart mit den unterschiedlichen Gewürzen steigt in die Nase,der Mund wird wässrig!
Ein wunderbares Bauernbrot!

 

Zutaten:
Für den Sauerteig:

ca. 50 g Sauerteig vom Bäcker
300 g Roggen, frisch geschrotet
300 ml Wasser, ca. 35 ° C

Die Zutaten miteinander verrühren und zwei Tage an einem warmen Platz ruhen lassen.

Für den Vorteig:

300 g Weizenschrot
300 ml Wasser, ca. 34° C
10 g Hefe - im Wasser aufgelöst

Die Zutaten miteinander verkneten und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für das Kochstück:

200 g altbackenes Brot, zerkleinert
200 ml kochendes Wasser
oder
50 g Sonnenblumenkerne
10 g Sesam
50 g Kürbiskerne
50 g Leinsamen, geschrotet
50 g Roggenschrot
200 ml kochendes Wasser

Das zerkleinerte Brot oder die Saaten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen.

Für den Brotteig:

1400 ml Wasser ca. 24 ° C
1 900 g Roggenmehl Type 1150
600 g Weizenmehl Type 1050
65 g Salz
Brotgewürz nach Gusto (Fenchel, Kümmel, Koriander)
gemörsert oder frisch gemahlen
1 Packung Trockenhefe
3 EL Apfelessig
3 EL Buttermilch

 

Alle Zutaten gemeinsam mit dem Sauerteig, dem Vorteig und dem Kochstück in eine Schüssel geben, 10 Minuten kneten, und zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig 4-5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Im Anschluss daran kann er portioniert werden. Bevor die Laibe in den Garkörbchen nochmals ruhen dürfen, müssen sie geknetet, gefaltet und gewalkt werden. Wichtig: Es sollte nicht zu viel Mehl in den Teig geknetet werden, da er sonst brüchig werden kann.

Die Laibe nochmals für eine Stunde in den Garkörbchen ruhen lassen. Anschließend bei 270 Grad in den Ofen geben und etwas Feuchtigkeit einsprühen. Nach ca. einer Stunde ist das Brot aus dem Ofen holen. Über den Klopftest (es muss hohl klingen) kann geprüft werden, ob es durchgebacken ist.

Viel Spaß beim Nachbacken.

 

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