Bäcker aus Leidenschaft

Bäcker aus Leidenschaft

Wolnzach

Wolnzach, 19.03.2018 (hr).

Wenn Hermann Häußler Teige für Brote, Semmeln oder auch Brezen zubereitet, dann schläft fast ganz Wolnzach noch. Von dem, was in der Backstube geleistet wird, wieviel Fingerspitzengefühl ein gutes Produkt braucht, bekommt niemand von denen, die später die leckeren Backwaren zum Frühstück genießen, etwas mit. Genau das wollte der Bäckermeister ändern: Zum 20-jährigen Betriebsjubiläum durften Interessierte einmal hinter die Kulissen schauen.

Während am Freitagabend viele gerade noch gemütlich vor dem Fernseher sitzen und sich von Oliver Welke unterhalten lassen, beginnt in der Backstube in Geroldshausen die Samstagsschicht. 5.000 bis 6.000 Semmeln, 300 Kilogramm Brot und natürlich auch noch das Plunder- und Blätterteiggebäck müssen gebacken werden. Für Hermann Häußler ein Tag wie jeder andere – mit einer kleinen Ausnahme: Dieses Mal ist er mit seinen Bäckern nicht allein, sondern seine Kunden können ihm beim Kneten und Formen über die Schulter schauen.

„Wir haben schon eine Weile überlegt, was wir zum Jubiläum machen wollen“, erklärt Brigit Häußler. Ein reines Showbacken kam für sie dabei nicht in Frage. „Unser Ziel war es, den Kunden das Handwerk und die damit verbundenen Herausforderungen näherzubringen.“ Und so öffneten die Häußlers für einen Tag die Backstube.

Seit 1931 wird in Geroldshausen gebacken. Franz Häußler hat damals das Unternehmen gegründet. Seither hat sich natürlich viel verändert. Neben dem eigenen Laden beliefern die Bäcker auch noch Filialen in Wolnzach, Langenbruck und Schweitenkirchen. „Gerade die Qualität wissen unsere Kunden sehr zu schätzen“, erklärt Birgit Häußler.

„Bei uns werden die Teige für die Hand und nicht für die Maschine hergestellt“, fügt ihr Mann Hermann an, während er die Konsistenz des ersten Teiges prüft. Noch ein wenig Wasser … perfekt. Zwar ist das Backen auch mit genauem Rechnen verbunden, dennoch hat das der Meister nach 33 Jahren Backstube im Gespür. Genau aber dieses Gespür – und vor allem die Zeit – macht am Ende auch den Unterschied aus. „Das Wichtigeste für ein gutes Brot ist Zeit“, erklärt Herman Häußler. 24 Stunden reift der Baguette-Teig, bis er in den Ofen kommt. In der Zwischenzeit stehen aber die Knethacken nicht still. Immer wieder werden neue Teige angerührt, die im Anschluss zu Brotlaiben geformt werden.

Es ist eine perfekt abgestimmte Choreografie. Während Hermann Häußler den Teig aus dem Kessel holt, beginnt Jakob Förch ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufzuarbeiten. Dann haben die kleinen Teiglinge etwas Zeit zu ruhen, bevor sie in den Ofen dürfen. Der Ofen: das nicht nur der heißeste Arbeitsplatz in der Backstube, sondern auch der von Verena Rieder. „Hier muss man immer wissen, was wann und vor allem wie viel davon gebacken werden muss“, erklärt sie. Minutiös ist getaktet, wann welches Brot, welche Semmeln in den Ofen dürfen. Und während Verena Rieder die ersten Brote in den Backofen „schießt“, knetet Hermann Häußler am anderen Ende der Backstube bereits den nächsten Teig. Zwei Uhr morgens; die Arbeiten laufen auf Hochtouren. Noch haben die Unermüdlichen einige Stunden vor sich, ehe die ersten Kunden kommen und nach frischen Semmeln fragen, doch schon jetzt liegt über der ganzen Backstube der herrliche Duft frischen Brotes. Doch so romantisch das auch klingt, so gut dieses Brot auch schmeckt, so groß sind auch die Nachwuchssorgen dieser Branche. „Kaum noch jemand begeistert sich noch für diesen Handwerksberuf“, erklärt Hermann Häußler. Er selbst hat derzeit einen Lehrling, doch in der Branche sieht es dahingehend, wie er sagt, schlecht aus. Die Handwerkskunst könnte verloren gehen, und das, obwohl die Qualität in Sachen Lebensmittel vielen heute wieder wichtiger geworden ist.

Aber auch wenn das Handwerk aktuell unter Nachwuchssorgen leidet, für Hermann Häußler ist Bäcker der schönste Beruf: „Das Arbeiten mit regionalen Produkten, der Teig, der mit den Händen geformt wird und die Produkte, die am Ende jeder Schicht im Laden verkauft werden – das ist es, was mir an dieser Tätigkeit so viel Spaß und Freu-de bereitet.“

 

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