Einer Tradition auf der Spur: Wenn aus Getreide Mehl wird

Seit elf Generationen wird in Lehen Getreide zu Mehl vermahlen. Wir haben einen Blick hinter die Kulissen des Traditionsbetriebs geworfen.

Ob süße Köstlichkeiten oder herzhaftes Gericht, instinktiv wird in der heimischen Küche zum Mehl gegriffen. Doch so selbstverständlich der Griff zu diesem Produkt sein mag, so wenig weiß man darüber.

Klar: Es wird aus Getreide gewonnen und irgendwie vermahlen. Aber wie? Genau dieser Frage wollte die Wolnzacher Frauenunion ergründen und hat einem traditionsreichen Betrieb einen Besuch abgestattet.

Seit Mitte des 17. Jahrhunderts wird in Lehen Getreide zu Mehl verarbeitet. „Unsere Mühle gibt es seit 11 Generationen“, erklärt Franz-Josef Fischer ein wenig stolz. Was genau er damit meint, das spürt man, wenn man den Mahlraum betritt. Walzenstühle, die von schweren Lederriemen angetrieben werden, Plansiebe, die aus Holz gefertigt sind – alte Handwerkstradition. Das Wichtigste dabei ist das Gefühl fürs Produkt.

Viel Fingerspitzengefühl ist gefordert

„Ein kleine Einstellung an den Walzen, kann das Mehl und seine Backeigenschaften verändern“, fügt der Handwerksmeister an. Wie wichtig Erfahrung dabei ist, macht die Natur deutlich. Nicht jede Ernte ist gleich, nicht jede Lieferung Weizen hat dieselbe Qualität. Eben mit den Faktoren, mit denen die Landwirte draußen auf dem Feld zu kämpfen haben, muss sich auch Franz-Josef Fischer auseinandersetzen. Ob Trockenheit oder Feuchte, die Witterungsverhältnisse haben einen starken Einfluss auf das Korn und damit beeinflussen sie die Qualität des Mehls.

In Sachen Qualität spielt aus diesem Grund die Regionalität für Fischer eine zentrale Rolle. Weizen und Roggen erhält der Müller aus einem Umkreis von rund 25 Kilometern. Er kennt die Landwirte, weiß, wie sie produzieren. Das Thema Glyphosat spielt dabei kaum noch eine Rolle. „Vor 20 oder 30 Jahren wurde dieses Mittel eingesetzt, um den Erntezeitpunkt zu beschleunigen, davon ist man lange abgekommen“, erklärt er. Und so finden sich im Mehl keine Rückstände, des in letzter Zeit viel gescholtenen Mittels.

„Wir kennen unsere Bauern über Jahrzehnte“(Franz Josef Fischer)

Qualität bedeutet für den Wolnzacher noch deutlich mehr: „Unsere Kunden erwarten das ganze Jahr über Mehl mit den gleichen Eigenschaften.“ Das Korn, das die Landwirte liefern, ist dabei oft sehr unterschiedlich. Keine einfachen Voraussetzungen, um am Ende ein perfektes Produkt zu herzustellen. An diesem Punkt sind wieder die Erfahrung und das Gespür gefragt, um die richtige Mischung zu finden. Bislang ist den Fischers diese noch immer gelungen.

Rund 1500 Tonnen Weizen, Roggen und Dinkel verarbeitet er übers Jahr gesehen zu den unterschiedlichsten Produkten. „Aus 100 Kilogramm Getreide gewinnen wir rund 80 Kilogramm Mehl“, erklärt er. Elf Mal wird das einzelne Korn dabei gemahlen und immer wieder gesiebt, bis am Ende nur noch die Spelzen übrig sind. So entstehen die unterschiedlichsten Sorten Mehl – vom normalen 405 über das Wiener Griessler bis hin zum dunkleren 1050 Weizenmehl. So unterschiedlich die einzelnen Produkte sind, eines haben sie alle gemeinsam: die Qualität, die wird in Lehen seit elf Generationen großgeschrieben.