Qualität statt Masse – Schottisches Fleisch in Wolnzach

„Heua, Heua, Heua! – Normalerweise liegen sie jetzt im Schatten“, fügt der Landwirt an. Doch wenn er sie ruft, kommen seine Rinder gelaufen. Für einen saftigen Apfel oder ein paar Streicheleinheiten lassen die Galloways fast alles stehen und liegen: Genüsslich fressen sie Markus Gmelch aus der Hand. Er kennt seine Tiere – viele haben nicht nur eine Nummer, sondern einen Namen.

Zartes Schweineschnitzel, das Kilo für 4,99 Euro. Grillsteaks vom Rind, fertig mariniert, 400 Gramm für 4,80 Euro. Wer kennt sie nicht, die meist unschlagbaren Tiefpreise, mit denen um Kunden geworben wird. Fleisch ist gleich Fleisch, sagen sich viele Deutsche, und investieren im Mittel nur etwas über 10 Prozent ihres Einkommens in Nahrungsmittel. Damit liegt Deutschland im europaweiten Vergleich auf den hinteren Rängen.

Die Geiz-ist-geil-Mentalität

Für Markus Gmelch liegt genau dort das deutsche Dilemma. „Die Menschen erwarten Qualität, sind aber nicht bereit, dafür Geld auszugeben.“ Seit zwanzig Jahren züchtet der Wolnzacher die schottische Hochlandrasse. „Sie stehen das ganze Jahr auf der Weide und fressen fast ausschließ-lich Gras und Heu. Es ist eine extensive Art der Rinderhaltung.“ Nicht die Masse, sondern die Qualität steht für den Landwirt im Fokus.

Rund zweieinhalb Jahre stehen seine Jungbullen auf der Weide, ehe sie geschlachtet werden. „Es ist ein feines Fleisch, eines, das viel Aroma mitbringt“, erklärt er. Seine Kunden wissen genau das zu schätzen. Sogar aus München kommen sie nach Wolnzach, um hier ihr Rindfleisch zu kaufen. Es sind Menschen, für die Regionalität eine große Rolle spielt.

Wichtig ist, dass man einen schönen, braven Bummerl hat (Markus Gmelch)

„Sie wollen einfach wissen, wie die Tiere gehalten werden“, erklärt Markus Gmelch – und die Art der Haltung ist bei ihm eben sehr naturnah. Jahr und Tag stehen seine 31 Galloways auf der Weide, grasen und lassen es sich gut gehen. Schon beim Zukauf von Rindern achtet der Landwirt darauf, dass sie artgerecht gehalten wurden und in die Herde passen. Nicht nur die Bioqualität ist ihm dabei wichtig, sondern auch das Verhalten; andernfalls könnte der Stier die Herde verrückt machen.

Flori ist genau nach seinem Geschmack. Genügsam und auch etwas verschmust. Am liebsten stundenlang würde sich der junge Bulle streicheln und striegeln lassen. „Er geht oft gar nicht mehr“, lacht Gmelch. So gern er draußen auf der Weide bei seinen Rindern ist, so sehr nervt ihn manchmal die Bürokratie: „Einmal im Jahr muss auch unseren Rindern Blut entnommen werden, das ist für die Tiere wirklich sehr viel Stress“, führt er aus. Auch das Stecken der Ohrmarken reiht er hier ein. Einen ganzen Ordner hat er mit allen Dokumenten: angefangen vom Rinderpass bis hin zu den ganzen Untersuchungsergebnissen. „In Deutschland muss alles seine Richtigkeit haben.“

Von dieser Bürokratie bekommen die Galloways jedoch wenig mit. Sie stehen ganz entspannt in der Sonne und genießen ihr Leben so lange, bis sie irgendwann geschlachtet werden. Dies geschieht – mit möglichst wenig Stress – direkt auf der Weide. Ein gezielter Schuss, und das Tier ist erlegt. „Für uns steht das Tierwohl im Vordergrund“, erklärt Gmelch.

Gut zwei Wochen darf dann das Fleisch noch reifen, ehe es verkauft wird und auf dem Grill oder in der Pfanne landet. Qualität und das Aroma sprechen dabei für sich. „Oft melden sich unsere Kunden viele Wochen im Voraus und bestellen Fleisch“, fügt er an. Dass es dann auch im Preis deutlich höher liegt als die Ware so mancher Discounter, stört die wenigsten.