Hopfenspargel ein wahrer Hochgenuss

Für viele ist er eine wahre Delikatesse. Sein fein herbes, nussiges Aroma lockt Jahr für Jahr unzählige Gäste Ende März in die Hallertau. Der Hopfenspargel hat eben einen ganz wirklich eigenen unvergleichbaren Geschmack. Gabi Randlkofer aus Leibersdorf weiht uns in seine Geheimnisse ein.

Die Sonne scheint und es hat bereits angenehme 15°. Viele Bäume und Pflanzen bekommen gerade mit den ersten Frühlingsstrahlen auch die ersten Triebe. So langsam erwacht die Natur aus ihrem langen Winterschlaf. Genau das ist die Zeit des Hopfenspargels. Noch unter der Erde sprießen bereits die neuen jungen Triebe des Hopfens, die für zahlreiche Feinschmecker immer wieder ein wahres Genusserlebnis sind. Fein herb aber auch nussig im Abgang, so kann man den Geschmack wohl am besten umschreiben.

Für eine kleine Schüssel ist man schon mehrere Stunden beschäftigt.

Doch was löst diese Faszination für ein Gemüse aus? Soviel steht fest, Hopfenspargel gibt es in der Hallertau, seit es Hopfen gibt. „Ich kenn ich ihn noch von meiner Großmutter“, so Gabi Randlkofer. „Damals war er das erste frische Gemüse, das auf dem Teller kam.“ Mit einer immer stärkeren Industriealisierung der Landwirtschaft verschwand er für eine Weile von der Bildfläche, um vor etwas über 10 Jahren seine Renaissance zu erleben, denn Spitzenköche wie Alfons Schuhbeck verhalfen dem „angestaubten“ Gemüse zu neuem Glanz.

Heute zahlen Feinschmecker bis zu 100 Euro für ein Kilo Hopfenspargel. „Es ist hier alles Handarbeit“, berichtet Gabi Randlkofer, als sie unweit ihres Hofes Hopfenspargel erntet. Dabei hat jeder so seine eigene Technik. Während einige den Wurzelstock regelrecht ausgraben, um an die jungen Triebe zu kommen, schneiden andere ihn einfach ab und sammeln dann die jungen Sprossen ein. Eine mühsame Arbeit, bei der es vor allem auf ein geschultes Auge ankommt. „Man muss erkennen welche Triebe man verwenden kann, und welche eben nicht mehr.“

„Auch das Waschen nimmt viel Zeit in Anspruch“, so Gabi Randlkofer.

Aber man braucht nicht nur ein geschultes Auge und ein bisschen Fingerspitzengefühl, sondern man muss vor allem schnell sein, denn der Hopfenspargel ist sehr empfindlich. „Schon nach kurzer Zeit würde er sich gräulich verfärben“, so Gabi Randlkofer, als sie im Hopfengarten von Wurzelstock zu Wurzelstock geht und die frisch geernteten Sprossen sofort mit einem feuchten Tuch bedeckt. „Die Ausbeute ist natürlich auch nicht riesig, da immer nur die Spitzen der Triebe verwendet werden können.“

Ein kleiner Eimer nach mehreren Stunden mühsamer Arbeit auf dem Feld – das ist ihre Ausbeute. Damit ist es aber noch nicht genug. „Die eigentliche Arbeit beginnt erst jetzt“, verrät Gabi Randlkofer, denn jede dieser kleinen Sprossen muss von Sand, Dreck und kleinen Wurzelfäden befreit werden. Dabei kann man den Hopfenspargel eben nicht wie das übrige Gemüse bereits am Vormittag vorbereiten, sondern muss es wirklich à la Minute verarbeiten. „Besonders bei Regen oder matschigen Boden ist das Waschen besonders langwierig. Oft muss man dann wirklich jede Sprosse einzeln anfassen.“

Ein herzhafter Pfannenkuchen gefüllt mit einem Rahmgemüse aus Hopfenspargel

Dennoch die Arbeit lohnt sich. Im Salat mit Erdbeeren, als Suppe oder gar als süße Nachspeise, Hopfenspargel hat einen wirklich einmaligen und einzigartigen Geschmack. So nehmen viel auch weite Strecken in Kauf, um während der sehr kurzen Saison – sie dauert nur drei bis vier Wochen – in den Genuss dieser Delikatesse zu kommen. „Wir haben hier schon viele Stammkunden, die extra deswegen bis zu uns nach Leibersdorf fahren“, so Gabi Randlkofer.

Aber nicht nur ihre Gäste freuen sich jedes Jahr aufs Neue auf die leckeren Gerichte rund um den Hopfenspargel, nein auch sie selbst hat jede Menge Spaß mit diesem Produkt. „Er ist wirklich unglaublich vielseitig. Ob als Gemüse in der Pfanne leicht angeschwitzt, oder als Salat, man kann unglaublich viel damit machen.“ Ja sogar zu süßen Nachspeisen oder im Eis fügt sich sein Aroma perfekt ein.

Auch als Nachspeise ein wahrer Genuss – Hopfenspargel karamellisiert auf Panna cotta und dazu ein leckeres Nougateis mit Pistazien und Hopfenspargelstücken

Einziges Manko: Die jungen Sprossen halten sich nach der Ernte nur wenige Tage und auch an ein Einfrieren ist nicht zu denken. „Dadurch dass man ihnen das Wasser entzieht, würden sie zäh und gummiartig werden“, so Gabi Randlkofer. So muss man also täglich, auf morgen wieder, aufs Feld, um den Hopfenspargel möglichst frisch auf den Tisch zu bringen.