Im Gespräch mit Koch-Rebell Stefan Marquard

Die Hallertauer Küche ist schon seit vielen Jahren im Wandel. Vorbei ist die Zeit von knusprigen Schweinebraten mit Knödel und Kraut, deftiger Ente mit Blaukraut und anderen typischen Leckereien deshalb aber noch lange nicht. Die Gastronomen in der Hallertau haben schon lange erkannt, dass traditionelle Gericht in neuem Look den Gaumen nicht nur figurbewusster Gäste erfreuen.

Stefan Marquard, seines Zeichens Starkoch und Freigeist in der internationalen Küche zeigt immer wieder gerne auf, wie einfach wirklich gutes Essen sein kann. Qualitativ hochwertige Rohstoffe am besten aus heimischen Gefilden und neue Ideen bringen Wind in die traditionelle, bayrische Hausmannskost. Für uns hat Sternekoch, Rebell und Punkrock-Fan Stefan Marquard der aus Prinzip keine gewöhnliche Kochbekleidung trägt und in der Küche gerne Punkrock hört, bei einem Gespräch mit unserer Redakteurin Alexandra Fischbacher einen kulinarischen Blick in die Hallertau geworfen.

Herr Marquard, was fällt Ihnen Kulinarisches ein, wenn Sie Hallertau hören?

Die Hallertau ist ja die kleine Schwester der Holledau. Mir fällt dazu Bier, urig, gemütlich und rustikal ein. Die Hallertau ist so wie ich, ich bin auch urgemütlich.

Waren Sie eigentlich schon mal für eine Kochsendung hier bei uns oder ist vielleicht etwas in Planung?

Nein, momentan ist nichts geplant, allerdings denke ich über eine Sache nach, für die Deutschland noch nicht reif ist. Mir schwebt dabei in Zusammenarbeit mit dem BR eine schräge, kulinarische Reise durch Bayern vor und in der Hallertau geht´s los. Allerdings sind das momentan nur Gedankensprünge.

Ich durfte schon einmal Fleisch probieren, das Sie mit Ihrem Niedrigtemperatur – Garverfahren zubereitet haben. Das Fleisch war unglaublich zart, was hat es damit auf sich und lässt sich das zuhause nachkochen?

Das Niedrigtemperatur Garverfahren ist nicht nur was für die Sterneküche. Auch Zuhause kann man es ganz leicht nachkochen. Bei 56°C bis 65° C wird das Fleisch schön rosa, bei Schmorgerichten lässt man das Fleisch bei 76°C über Nacht im Ofen garen. Da kann auch nichts passieren und auch der Energieverbrauch hält sich in Grenzen durch den günstigeren Nachtstrom. Wichtig ist bei der Methode, dass das Fleisch quasi im Ofen schwebt. Am besten auf einem Gitter, sodass die Wärme von allen Seiten gleichmäßig ran kann. Man rechnet zum Beispiel bei einem Steak 40 Minuten je 100g ein. Danach muss das Fleisch nur noch in der heißen Pfanne auf jeder Seite für eine Minute angebraten und nach Belieben mit Kräuter etc. verfeinert werden.

Ich würde Sie als Koch-Rebell bezeichnen. Wie sehen Sie sich. Sie sind ja nicht der klassische Fernsehkoch?

Ich lasse mich gerne als Kochrebell bezeichnen, Fernsehkoch ist mittlerweile schon fast ein Schimpfwort, wenn man sieht wer heutzutage aller als Fernsehkoch bezeichnet wird. Ich bin gern ein Rebell, mache gerne den Mund auf und bin mir immer treu geblieben. Das wichtigste für mich sind tolle Produkte und Nachhaltigkeit.

Sie sind ja ein richtiges Allround-Talent. Sie haben eine Kochschule, einen Internetshop für ausgefallene Koch-Bekleidung, sind in zahlreichen Fernsehsendungen und machen Eventcatering! Was kommt als nächstes, womit wollen Sie das alles noch toppen? Ich hoffe nicht damit, dass Sie für ein Convenience-Produkt Werbung machen wie viele ihrer Kollegen die sich damit meiner Meinung nach unglaubwürdig machen.

Convenience ist nicht gleich Convenience. Eingewecktes ist ja auch eine Art von Convenience-Produkt. Aber dann halt ohne Konservierungsstoffe, die Vitamine bleiben erhalten so wie früher eben, da ging´s doch auch warum soll das heute nicht mehr funktionieren. Momentan arbeite ich für Firmen in der Produktentwicklung von nachhaltigen, regionalen Produkten mit. Wenn da dann etwas von mir kommen sollte, stehe ich 100% dahinter, denn es wäre kein Vergleich zum klassischen Tütenprodukt schließlich ist das „Tot wie Elvis“.
Zwei neue Buchprojekte habe ich auch noch im Hinterkopf, allerdings sind das noch ungelegte Eier und über die spricht man nicht. Ach ja und mit Wolfgang Müller, ebenfalls gelernter Metzger und Koch, werde ich in Berlin eine Manufaktur und Kochschule in Verbindung mit Rock´n Roll eröffnen. Denn kochen ist Musik – meine Musik!

„Kochen ist Musik“ das finde ich ist ein perfektes Schlusswort! Vielen Dank Herr Marquard für dieses Interessante Gespräch!