Wilder Genuss

Rehrücken und Kehkeule waren gestern als Hauptspeise auf dem Teller zur Eröffnung der Hallertauer Wildwochen.

 

Ihr Können zeigen auch in diesem Jahr wieder bei den „Hallertauer Wildwochen“ die regionalen Gastronomiebetriebe und sie verwöhnen dabie mit schmackhaften Spezialitäten aus heimischer Flur den Gaumen. Am gestrigen Freitagabend war im Hotel Moosburger Hof dazu die Auftaktveranstaltung mit beinahe 100 Gästen.

Es ist wieder Hoch-Zeit für Reh, Hase, Wildschwein und Co. - und zwar in der Küche. Wild ist in der kalten Jahreszeit besonders beliebt und kommt klassischerweise vor allem im Herbst und Winter während der Jagdsaison auf den Tisch. Von jetzt an bis Ende November 2016 finden sich auf den Speisekarten vieler Gaststätten und Restaurants schmackhafte Wildspezialitäten. Insgesamt beteiligen sich an der Aktion 22 Betriebe aus dem „Hopfenland Hallertau“, davon kommen alleine 15 aus dem Landkreis Pfaffenhofen.

„Ziel der Hallertauer Wildwochen sei es, so der stellvertretende Landrat Anton Westner (CSU) in seiner Begrüßungsrede, dass die Qualität natürliche Nahrungsmitte, die Leistungsfähigkeit der hiesigen Gastronomie aber auch die „Heimat als Genussregion“ dargestellt werde. „Genauso wichtig ist es aber auch, die enge Partnerschaft mit unserer Jägerschaft zu demonstrieren“, so Westner. „Lebensmittelqualität kommt immer dann zustande, wenn viele Glieder in einer Kette ohne Schwachstelle zusammenwirken.“ Das sei bei Wildgerichten der Fall. Daran knüpfte auch Martin Braun, Vorsitzender der Jägervereinigung Pfaffenhofen an, und betonte, dass Wildbret „Natur pur“ und Fleisch biologischer wohl nicht zu bekommen sei.

 

Jägerchef Braun präsentierte den Hotelgästen zum Wildwochenauftakt einen - unbekömmlichen - Wolpertinger.

 

Kulinarischer Hochgenuss

Seinen Gästen präsentierte Hotel-Moosburger-Hof-Chef Sven Tweer dann ein ausgesprochen leckeres Vier-Gänge-Menü bestehend aus Rehterrine mit Sauce Cumberland mit Feldsalat sowie eine Selleriesuppe mit Raviolo von der Wildblutwurst als Vorspeise. Danach gab es Rehrücken und -keule mit Rote-Beete-Sauce, Kürbis und Rosti. Und als Nachspeise einen „Himburger“. Ausgesuchte Biere vom Müllerbräu ergänzten passend die Speisenfolge.

Das reich mit Nährstoffen ausgestattete Fleisch von Wildtieren stammt entweder aus der Jagd oder auch aus der landwirtschaftlichen Gehegehaltung. Es ist meist fettarm, liefert eine gute Zusammensetzung der Fettsäuren und ist fein würzig-aromatisch im Geschmack.
Für die Zubereitung in der eigenen Küche braucht man keine besonderen Fertigkeiten. Durch Braten, Grillen oder Schmoren je nach Wildart, Fleischstück und Alter des Tieres wird Wildfleisch zum Genuss. Wild erfreut sich auch in Form von Wurstwaren wie etwa Salami, Schinken roh oder gekocht, Streichwust oder auch luftgetrockneter Edelteilstücke immer größerer Beliebtheit.

Geprüfte Sicherheit

Frisches Wild hält sich nur wenige Tage. Aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen sollte Wildfleisch schnell verbraucht und nicht roh gegessen werden. Bei der Gewinnung und Vermarktung von Wildfleisch gelten strenge Regeln, dennoch sollte das Fleisch so lange erhitzt werden, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat. beste Fleischqualität auch nach dem Schuss zu gewährleisten, werden Jäger bereits während ihrer Ausbildung fachmännisch geschult. Zudem wird das Prüfungsfach „Wildbrethygiene“ in Kürze ein Sperrfach zum Bestehen der gesamten Jägerprüfung. Wild aus Gehegen dagegen wird veterinärmedizinisch betreut und unterliegt bei der Verarbeitung der amtlichen Fleischbeschau.

Oftmals wird über die radioaktive Belastung von Wildbret gesprochen, speziell beim Schwarzwild. „Um zu gewährleisten, dass nur einwandfreies Wildbret auf den Teller kommt, hat der Landesjagdverband ein flächendeckendes Netz von Messstationen eingerichtet. Dort wird das Fleisch von Schwarzwild kontrolliert, bevor es in den Handel kommt. Hier im Landkreis hat unsere Kreisgruppe zwei davon, die in Eigenregie betrieben werden“, betonte Braun am Rande der Veranstaltung.

Wildbraten wird übrigens besonders zart, wenn die sehnige Außenhaut des Fleisches entfernt und das Fleisch über Nacht in einen Sud eingelegt wird. Zum Würzen eignen sich je nach Geschmack Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat sowie Wacholderbeeren. Als Beilagen passen besonders gut Spätzle und Knödel. Schmackhafte Begleiter sind auch Pilze, Preiselbeeren, Maronen, Blaukraut und Kürbis.

Verbraucherschützer raten dazu, beim Einkauf auf Farbe und Geruch zu achten. Das Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Je nach Wildart unterscheidet sich die Farbe von dunkelrot über rotbraun bis dunkelbraun. Der Geruch sollte angenehm, leicht säuerlich und aromatisch sein.

Die „Hallertauer Wildwochen“ sind 2003 ins Leben gerufen worden und werden von den Kreisstellen des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes (BHG) sowie vom Tourismusverein Hopfenland Hallertau Tourismus organisiert. Im Landkreis Pfaffenhofen wird der BHG bei der Ausrichtung vom Kommunalunternehmen Strukturentwicklung Landkreis Pfaffenhofen und der Jägervereinigung Pfaffenhofen unterstützt.

 

Macher und Gäste gestern Abend im Moosburger Hof.