Paul Grasmeier: 2 Sterne für Hopfenspargel

Mainburg, 19.03.10 (ted). Zwei Herzen treffen beim „Niederbayerisch-Asiatischen Hopfenspargel-Symposium“ in der Espert-Klause zusammen: die Liebe zur Hallertauer Heimat und das Kulinarik-Fernweh, die Leidenschaft zur asiatischen Küche. Der Hopfenspargel, der es gerade noch witterungsmäßig geschafft hat, am Freitagabend mit Menge dabei zu sein, verbindet ideal die beiden Welten. Ausnahmekoch Paul Grasmeier zauberte Gerichte, die einen doppelten Stern verdienen. Das Bayerische Fernsehen schaute ihm dabei über die Schultern (für die Sendung Lavita am 8.4.).

Paul Grasmeier, Inhaber und Chefkoch der Espert-Klause in Mainburg: „Der Hopfenspargel ähnelt Soja-Sprossen, weshalb Kochen mit Wok für den Hopfenspargel ideal ist“. Doch das ist ein Understatement. Grasmeier hat einen ganz besonderen Wok und versteht das Kochen mit ihm - ja nicht zu früh Salz zusetzen, sonst kommt garfeindliches Wasser auf. Daneben zaubert er die Hopfenspargelsprossen in Frühlingsrollen, garniert Baby-Hopfenspargel zu Saiblings-Sushiröllchen, schmückt Filets, gibt den Hopfenspargel in ein Kokos-Hopfenlikör-Süppchen oder in ein Reis-Eis.

Das alles schmeckt so vortrefflich, dass der Gast sich wie im Tantris fühlt. Also die zwei Sterne sind voll verdient. Bis hin zur Optik. Lediglich der Menü-Preis bleibt auf dem Boden der Hallertau (57 € o. Getränke). Dazu gibt es viel Interessantes rund um den Hopfenspargel und Hopfen, vorgetragen von der Biologin Strasser, vieles projiziert an eine Leinwand, bis hin zum Holledauer Lied auf dem Hackbrett. Ein echtes kulinarisches Symposium. Dieses Wort übersetzt Grasmeier gerne mit „Gelage“. Doch es geht sehr gesittet zu. Im Fernsehen können Sie es auch erleben (am 8. April BR um 19.00 Uhr). Zugleich eine großartige Werbung für die Hallertau.

Ganz asiatisch der Schweinebraten: als Suppenfleisch, garniert mit Hopfenspargel, Wurzelgemüse, Ingwer und Glasnudeln. Die Suppe würzt Grasmeier mit Honig, Bier und Sojasoße. Mit dabei als Getränk: das Cuvée-Bier aus Herrngiersdorf neben Schweizer Weinen. Yin und Yang. Übrigens: Hopfen wurde bis ins 12. Jahrhundert geschätzt wegen des Hopfenspargels als erstes, vitaminreiches Gemüse im Jahr. Das Brauen mit Hopfen kam erst später. Nur wenige Hopfenanbaugebiete pflegen heute den Hopfenspargel: neben der Hallertau Belgien, Russland und China.

Übrigens: der Hopfenspargel für die Espert-Klause kommt vom Pflanzer Retzer: er setzt einen besonderen Torf-Boden ein, der dem Geschmack der Sprossen sehr zuträglich ist. Ein Gourmet-Hopfenspargel.