Wilder Gaumenschmaus

Die Teilnehmer am Wild-Grill-Kochkurs des Jagdvereins Holledau zauberten kürzlich in der Weinstube Huber mit Meisterkoch Florian ein sehr schmackhaftes Wildgericht aus heimischem Rehfleisch. Doch nicht nur das - eigenhändig durften sie aus frischem Wildbret am Fleischwolf scharfe „Rehbeisser“ und Bauern Bratwürste vom Wildschwein zubereiten, die allen hervorragend mundeten.

Organisiert vom Jagdverein Holledau e.V. konnten Feinschmecker auch in diesem Jahr wieder einen kulinarisch köstlichen Abend verbringen. In der Weinstube Huber in Hebrontshausen zauberten die acht Teilnehmer und fachmännischer Anleitung ein exquisites Wildmenü. Denn Wildbret ist in der Küche äußerst vielseitig verwendbar. Während es früher Wildbret nur für den Adel gab, kann es heute jeder beziehen. Das Fleisch wird üblicherweise direkt vom Jäger küchenfertig portioniert abgegeben.

Gerade bei der Zubereitung von einfachen wie auch komplexeren Wildgerichten ist es absolut hilfreich, nicht nur ein Rezept "nachzukochen" sondern auch mal Tipps und Tricks von erfahrenen Fachleuten zu erhalten. Viel wichtiger, diesen Leuten mal auf die Finger schauen zu können - was, wie und mit welchen Gewürzen zubereitet wird.

Denn Wild zählt zu den hochwertigsten aller Fleischprodukte. „Wildbret aus unserer Region ist ein exzellent schmeckendes Lebensmittel mit hervorragender Ökobilanz, weil es über kurze Wege frisch auf den Tisch gelangt“, so Michael Kolberger vom Jagdverein Holledau. Gerade deshalb muss man es nicht mehr lange beizen oder marinieren.

Auf der Speisekarte standen gegrillte „Saltimboccas“ vom Reh mit Ciabatta Brot. Von Natur aus mager, wurden die Saltimboccas mit feinem italienischem Speck und Salbeiblättern gepaart. Daneben gab es Lorbeer-Spieße vom Maibock mit Rosmarinkartoffeln an gegrillten Champignons.

Küchenmeister Florian Huber demonstrierte das fachgerechte Zerkleinern von frischem Rehwild. Das Auslösen der Knochen sowie Abtrennen der Haut erfordert etwas Übung. „Knochen sind kein Abfall“, betonte Florian Huber, vielmehr dienen sie zum Ansetzen von Grundsoße.

Zu allen „low & slow Gerichten“ empfahl er eine Basis Gewürzmischung bestehend aus Paprikapulver, Senf, Kreuzkümmel, Chilli, Knoblauch, Selleriesamen, Currypulver sowie Salz und etwas Zucker. Später durften die Teilnehmer noch „Rehbeisser“ und Bauern Bratwürste herstellen.

„Eigene Haushaltsgeräte reichen dafür völlig aus, es braucht keine Profigeräte“, so Michael Kolberger. Erst wurde die Masse im Fleischwolf zerwirkt und anschließend mit einem Wurstfüller (handelsüblich ca. 90 Euro) in Schweinedarm wurstförmig gefüllt. 

Auf vielfältige Weise wurde dieser jagdlich geprägte Abend ein vollendeter Gaumengenuss für alle Freunde der Jagd und des „wilden“ Geschmacks.